Jak se dnes správně definuje rum?

Co vše je rum?

Rum není jeden přesně svázaný recept, ale pestrý svět třtinových destilátů. Rozdíly vznikají už u suroviny, pokračují fermentací a destilací a nakonec je dotváří zrání, klima i rukopis konkrétní palírny.

Na rozdíl od velké většiny destilátů se výroba rumu neřídí žádnou jednotně stanovenou metodikou. Produkce probíhá zpravidla na základě tradičních postupů, které se liší v každé oblasti a velkou roli hrají také samotní destilatéři. Právě ti často stojí za vznikem rumů, které nad ostatními vyčnívají.

Do roku 2008 bylo poměrně jednoduché označit destilát z cukrové třtiny jako rum. Legislativní změna z tohoto roku však ustanovila, že destilát musí být vyroben 100% z cukrové třtiny. Nedávno navíc také přibyla podmínka, že v destilátu nesmí být více než 20g cukru na litr (platné od roku 2021 v EU).

Složitejší je to s obsahem alkoholu v produktu - zatímco v Evropě se může jako rum prodávat destilát z cukrové třtiny obsahující alespoň 37,5% alkoholu, v jiných zemích se tento limit liší. Například ve Venezuele je to 40%, v Kolumbii dokonce 50% alkoholu v destilátu.

Svoji roli může hrát také doba zrání rumu. Pokud chcete vyprodukovat rum v Mexiku, musíte jej nechat zrát alespoň 8 měsíců, v Portoriku 1 rok a ve Venezuele celé 2 roky. Do definice mohou být v některých státech zařazeny podmínky způsobu fermentace a metody destilace.

Především díky tomu je svět rumů velmi pestrý a lze s mírnou nadsázkou říct, že se dá najít rum pro úplně každého milovníka destilátů. Přesvědčte se sami v naší nabídce rumů a elixírů.

Melasa nebo šťáva z cukrové třtiny?

Výrazná většina rumu je vyráběna z melasy. Jedná se o vedlejší produkt, který vzniká při průmyslovém zpracování cukrové třtiny za účelem výroby cukru. Existují 2 druhy melasy: světlá, která se může konzumovat přímo jako sladidlo a tmavá, která slouží pro výrobu rumu.

Melasa pro výrobu rumu je hustá, tmavá, olejovitá tekutina. Obsahuje přibližně 50% cukru, minerály a další látky, které jsou základem k výslednému charakteru rumu.

Druhou možností je použít jako základní surovinu šťávu z cukrové třtiny, což je postup blízký především francouzsky mluvícím oblastem v karibiku. Jedná se v podstatě o třtinový koncentrát obsahující až 90% cukru. Je to rychlejší a levnější způsob, jak získat základ pro třtinový destilát, proto také produkty z něj bývají často od rumů odlišovány. V Brazíli jsou označovány speciálním názvem cachaça.

Fermentace

Ať už je použita libovolná možnost základu rumu, při procesu fermentace se do ní přidá voda a kvasinky, které celý proces nastartují. Pokud se vyhneme detailní analýze chemických reakcí, můžeme jednoduše říct, že kvasinky začnou "požírat" cukr a vytvářet tím alkohol, teplo a oxid uhličitý. Tímto procesem nakonec vznikne tekutina podobná klasickému pivu, která obsahuje 5 - 10% alkoholu.

Velmi důležitým faktem ale je, že právě při fermentaci se v rumu vytváří chuťový základ. Zejména typem použitých kvasinek, dobou fermentace a počtem provedených procesů se určuje, jak bude rum chutnat. Proces může trvat pouhých 24 hodin, nebo také až 14 dnů.

Fermentace rozhoduje o tom, jestli bude rum lehký a čistý, nebo naopak výrazný, aromatický a plný charakteru.

V posledních několika desetiletích se způsob fermentace z velké části standardizoval. Ačkoliv je mnoho možných způsobů, odlišujících se použitým typem kvasinek, časovým rozpětím a dalšími faktory, v drtivé většině případů se jedná o totožný proces trvající 24 - 36 hodin.

Lehký a těžký rum 

Při fermentaci kromě ethyl alkoholů vznikají také tzv. kongenery, chuťové komponenty. Způsobem fermentace a následnou destilací se upravuje jejich množství a rum je tím profilován do podoby lehkého nebo těžkého.

Lehký rum je zpravidla světlější, mnohdy čirý, obsahuje méně kongenerů a dá se - z hlediska alkoholové chuti - považovat za jemnější. Tento typ rumu je fermentován kratší dobu (obvykle 24 - 48 hodin) a destilován intenzivněji. Typickými zástupci jsou suché rumy z Kuby nebo Dominikánské republiky, Panamy a dalších středoamerických španělsky mluvících zemí.

Těžký rum je tmavší, v porovnání s lehkým obsahuje přibližně 3x více kongenerů a jeho chuť je výraznější, surovší a obvykle bohatší. V zásadě je jeho základ déle fermentován. Pojí se většinou s technikou produkce "pot still" nebo "single distilled". Tradici má jeho výroba ve francouzsky a anglicky mluvících oblastech - např. Jamajka, Martinik, Barbados.

Samozřejmě není výjimkou kombinace těchto základních typů rumů do "blendů", kdy se dociluje zajímavé chuti se snahou o zvýraznění výhod obou typů.

Na další fázi výroby se zaměříme v následujícím článku o destilaci.