Jak se dnes správně definuje rum?

Rum není jeden přesně svázaný recept, ale pestrý svět třtinových destilátů. Rozdíly vznikají už u suroviny, pokračují fermentací a destilací a nakonec je dotváří zrání, klima i rukopis konkrétní palírny.

Co vše je rum?

Na rozdíl od velké většiny destilátů se výroba rumu neřídí žádnou jednotně stanovenou metodikou. Produkce probíhá zpravidla na základě tradičních postupů, které se liší v každé oblasti a velkou roli hrají také samotní destilatéři. Právě ti často stojí za vznikem rumů, které nad ostatními vyčnívají.

Do roku 2008 bylo poměrně jednoduché označit destilát z cukrové třtiny jako rum. Legislativní změna z tohoto roku však ustanovila, že destilát musí být vyroben 100% z cukrové třtiny. Nedávno navíc také přibyla podmínka, že v destilátu nesmí být více než 20g cukru na litr (platné od roku 2021 v EU). Proto dnes řada sladších lahví nese označení spirit drink, jak vysvětlujeme v článku 10 skvělých rumů do 1000 Kč nebo u značky Bumbu. Jak se z rumu stane něco jiného, ukazuje i příběh tuzemáku a Božkova.

Složitejší je to s obsahem alkoholu v produktu - zatímco v Evropě se může jako rum prodávat destilát z cukrové třtiny obsahující alespoň 37,5% alkoholu, v jiných zemích se tento limit liší. Například ve Venezuele je to 40%, v Kolumbii dokonce 50% alkoholu v destilátu.

Svoji roli může hrát také doba zrání rumu. Pokud chcete vyprodukovat rum v Mexiku, musíte jej nechat zrát alespoň 8 měsíců, v Portoriku 1 rok a ve Venezuele celé 2 roky. Do definice mohou být v některých státech zařazeny podmínky způsobu fermentace a metody destilace.

Především díky tomu je svět rumů velmi pestrý a lze s mírnou nadsázkou říct, že se dá najít rum pro úplně každého milovníka destilátů. Přesvědčte se sami v naší nabídce rumů a třtinových destilátů.

Melasa nebo šťáva z cukrové třtiny?

Výrazná většina rumu je vyráběna z melasy. Jedná se o vedlejší produkt, který vzniká při průmyslovém zpracování cukrové třtiny za účelem výroby cukru. Existují 2 druhy melasy: světlá, která se může konzumovat přímo jako sladidlo a tmavá, která slouží pro výrobu rumu.

Melasa pro výrobu rumu je hustá, tmavá, olejovitá tekutina. Obsahuje přibližně 50% cukru, minerály a další látky, které jsou základem k výslednému charakteru rumu.

Druhou možností je použít jako základní surovinu šťávu z cukrové třtiny, což je postup blízký především francouzsky mluvícím oblastem v Karibiku. Čerstvá šťáva obsahuje zhruba 15 až 20 % cukru a rychle se kazí, proto se musí zpracovat během několika hodin přímo u třtinových polí. Takto vzniká například martinický rhum agricole. V Brazíli se destilát z třtinové šťávy označuje speciálním názvem cachaça.

Fermentace

Ať už je použita libovolná možnost základu rumu, při procesu fermentace se do ní přidá voda a kvasinky, které celý proces nastartují. Pokud se vyhneme detailní analýze chemických reakcí, můžeme jednoduše říct, že kvasinky začnou "požírat" cukr a vytvářet tím alkohol, teplo a oxid uhličitý. Tímto procesem nakonec vznikne tekutina podobná klasickému pivu, která obsahuje 5 - 10% alkoholu.

Velmi důležitým faktem ale je, že právě při fermentaci se v rumu vytváří chuťový základ. Zejména typem použitých kvasinek, dobou fermentace a počtem provedených procesů se určuje, jak bude rum chutnat. Proces může trvat pouhých 24 hodin, nebo také až 14 dnů.

Fermentace rozhoduje o tom, jestli bude rum lehký a čistý, nebo naopak výrazný, aromatický a plný charakteru.

V posledních několika desetiletích se způsob fermentace z velké části standardizoval. Ačkoliv je mnoho možných způsobů, odlišujících se použitým typem kvasinek, časovým rozpětím a dalšími faktory, v drtivé většině případů se jedná o totožný proces trvající 24 - 36 hodin.

Lehký a těžký rum 

Při fermentaci kromě ethyl alkoholů vznikají také tzv. kongenery, chuťové komponenty. Způsobem fermentace a následnou destilací se upravuje jejich množství a rum je tím profilován do podoby lehkého nebo těžkého.

Lehký rum je zpravidla světlější, mnohdy čirý, obsahuje méně kongenerů a dá se - z hlediska alkoholové chuti - považovat za jemnější. Tento typ rumu je fermentován kratší dobu (obvykle 24 - 48 hodin) a destilován intenzivněji. Typickými zástupci jsou suché rumy z Kuby nebo Dominikánské republiky, Panamy a dalších středoamerických španělsky mluvících zemí.

Těžký rum je tmavší, v porovnání s lehkým obsahuje přibližně 3x více kongenerů a jeho chuť je výraznější, surovší a obvykle bohatší. V zásadě je jeho základ déle fermentován. Pojí se většinou s technikou produkce "pot still" nebo "single distilled". Tradici má jeho výroba ve francouzsky a anglicky mluvících oblastech - např. Jamajka, Martinik, Barbados.

Samozřejmě není výjimkou kombinace těchto základních typů rumů do "blendů", kdy se dociluje zajímavé chuti se snahou o zvýraznění výhod obou typů.

Lehký a těžký rum ve sklenici

Rozdíl mezi oběma styly nejlépe poznáte, když je ochutnáte vedle sebe.

Havana Club Original 3YO 37,5 % 0,7 l

Kubánský světlý rum zrající nejméně tři roky v sudech z amerického bílého dubu. Lehký, čistý a filtrovaný, klasický příklad lehkého stylu i základ pro Cuba Libre.

Zobrazit produkt

Hampden Estate 8YO 46 % 0,7 l

Stoprocentně kotlíkový jamajský rum s vysokým obsahem esterů, zrající nejméně osm let. Výrazný a plný, ukázkový příklad těžkého stylu. V dárkové krabici.

Zobrazit produkt

Na další fázi výroby se zaměříme v následujícím článku o destilaci.