Jak se vyrábí rum - kolonová vs. kotlíková metoda destilace

V předchozí části série článků „Jak se vyrábí rum“ jsme si objasnili, co to je destilace a jak se provádí. Tentokrát se podíváme blíže na to, jaký je rozdíl mezi kolonovou a kotlíkovou destilací a co to může znamenat pro rum jako výsledný produkt.

Kolonová metoda

Nazývaná též jako Coffeyho (podle pána, který tuto metodu zdokonalil do dnešní podoby), je založena na průběžné čili kontinuální destilaci v nejméně dvou nádobách – kolonách.

destilerka detail_1

V první koloně je z horní části vpouštěn předem zahřátý kvas, který postupně prokapává perforovanými patry dolů. Z dolní části mezitím stoupá pára, která kvas dále průběžně ohřívá. Začne docházet k odpařování alkoholových par, které jsou odváděny do spodní části druhé kolony. Samotný kvas z první nádoby se po využití odvádí k likvidaci.

V druhé koloně alkoholové páry stoupají vzhůru přes jednotlivá patra. Průběžně dochází k jejich kondenzaci – lehčí páry stoupají do vyšších pater, těžší se rychleji kondenzují na dno nádoby. Oddělují se tak jádro, úkap a dokap. Zatímco jádro je směřováno do kondenzátoru a do zásobníků jako hotový produkt, úkap a dokap jsou vráceny zpět do první komory, přimíchány do kvasu a dochází k jejich redestilaci.

pot still rum

Celý proces destilace je v tomto případě tedy vysoce efektivní (což bylo ostatně účelem zrodu této metody). Výsledný alkohol je velmi čistý, lze dosáhnout vyšších hodnot obsahu alkoholu (až 96%) a proces lze lépe řídit. Vše je to ale částečně na úkor obsažené chuti – aromaticky je sice považován za lehčí, nicméně vysoká efektivita procesu také znamená, že kromě nežádoucích chutí mohou být odstraňovány i ty žádoucí. Destilát tak nenese výraznou jedinečnost a charakter.

Kolonová metoda je v rámci globální výroby destilátů výrazně převažujícím způsobem destilace. Její efektivita umožňuje ekonomičtější provoz a díky moderním způsobů blendování, ochucování a barvení lze i velmi silně destilovaný alkohol použít pro výrobu chuťově podbízivých rumů a jiných destilátů.

Z hlediska tradice a jedinečnosti je však výrazně preferovaná starší metoda destilace – tzv. kotlíková.

Kotlíková metoda

Známá také jako periodická nebo pod anglickým výrazem „pot still“ – podle destilačního kotle, v němž k procesu dochází. Destilace probíhá dvoufázově a je zapotřebí dvou destilačních kotlů – v první fázi využívaný „wash still“ a v té druhé „spirit still“.

Wash still je na počátku procesu naplněn fermentovanou kaší z melasy (popř. třtinovou šťávou), načež je tento obsah zahříván. Dochází k uvolňování par a jejich odvádění do kondenzátoru, kde jsou ochlazením přeměněny zpět na kapalinu. Tento výsledek první fáze destilace je nazýván tzv. malé víno (low wine) a obsahuje cca 21 – 29 procent alkoholu.

kolonva destilace

Malé víno je následně přemístěno do druhé nádoby – spirit still. V té dochází k druhé destilaci – rektifikaci. V této fázi dochází k oddělení pitelného alkoholu (jádro/srdce/prokap) od nepitelného (úkap a dokap/hlava a ocas). V hlavě destilátu jsou obsaženy především těkavé látky a metanol, v ocasu zase těžké příměsi, které by rumu dodaly nežádoucí chutě.

Jádro, jakožto požadovaný produkt druhé fáze destilace, je čirá tekutina obsahující 70 – 80% alkoholu.

Shrnutí

stills drawing

Z popisu obou metod vyplývá, že přestože je využíván totožný princip rozdílných teplot vypařování, průběh procesu je velmi odlišný. Ve spojitosti s produkcí rumu lze konstatovat, že kolonová metoda je sice efektivnější a lépe se díky ní standardizuje kvalita destilátu, nicméně kotlíková metoda umožňuje prostoupení výraznějšího charakteru do výsledného destilátu.

Důležité je ale především to, že destilací příběh vzniku rumu nekončí. V závěrečné fázi totiž přichází na řadu zrání (a posléze často blendování), které dotváří chuťový profil rumu a předává mu barevné vzezření.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení