Základní metody a principy destilace alkoholu
Princip destilace
Ať už destilujeme rum nebo jakýkoliv jiný alkohol, proces musí probíhat velmi pečlivě. Především proto, že dochází k oddělování žádoucích a nežádoucích prvků, z nichž některé jsou zdraví nebezpečné – především v Česku dobře známý metanol.
Ačkoliv za procesem destilace stojí důmyslné chemické reakce, v jádru se jedná o vcelku jednoduchý princip – alkoholová tekutina (v našem případě fermentovaná směs z melasy nebo třtinové šťávy) se zahřívá, dokud se nezačne odpařovat. Každá ze složek směsi má odlišnou teplotu odpařování, tudíž se oddělí v jiné fázi ohřevu. Takto vzniklé výpary se nechají průběžně kondenzovat a sbírat je tedy lze odděleně.
V první fázi se vypařuje tzv. hlava (také označovaná jako úkap). Většinu jejího obsahu tvoří jedovatý metanol, který se vypařuje se při 64,7 °C. Tuto složku je tedy nutné oddělit a jedná se přibližně o 5% celkové produkce.
Pro výrobu rumu je klíčová frakce, jež se odpařuje při 76 – 83 °C – nazývá se srdce (nebo jádro). V této fázi destilace se do produktu uvolňují zpočátku lehčí ovocné a ke konci těžší a bohatší tóny.
Na závěr dochází k odpaření tzv. ocasu (alternativně dokapu), který obsahuje další nežádoucí sloučeniny, jež nesou nelibé aromatické a chuťové vlastnosti a mohou způsobit zakalení. Proto je i tato složka oddělována od žádoucího produktu.
Druhy destilace
Rumy mohou být destilovány zpravidla dvěma metodami – kolonovou (kontinuální) nebo kotlíkovou (pot still, periodická).
Kolonová destilace (nazývaná také Coffeyho nebo kontinuální) je pojmenovaná podle systému dvou kolon, které jsou do procesu zapojeny. První z nich se nazývá čistíci, druhá pak zesilovací. Obě jsou rozděleny perforovanými kovovými pláty na několik pater.
Kotlíková destilace, známá také jako periodická a v angličtině známá pod výrazem „pot still“, je metodou tradiční a zpravidla poctivější. Tato metoda využívá obvykle dvě destilační nádoby – kotlíky. Jedná se o metodu časově náročnější a výrazně dražší.
Kolonová metoda
Nazývaná též jako Coffeyho (podle pána, který tuto metodu zdokonalil do dnešní podoby), je založena na průběžné čili kontinuální destilaci v nejméně dvou nádobách – kolonách.
V první koloně je z horní části vpouštěn předem zahřátý kvas, který postupně prokapává perforovanými patry dolů. Z dolní části mezitím stoupá pára, která kvas dále průběžně ohřívá. Začne docházet k odpařování alkoholových par, které jsou odváděny do spodní části druhé kolony. Samotný kvas z první nádoby se po využití odvádí k likvidaci.
V druhé koloně alkoholové páry stoupají vzhůru přes jednotlivá patra. Průběžně dochází k jejich kondenzaci – lehčí páry stoupají do vyšších pater, těžší se rychleji kondenzují na dno nádoby. Oddělují se tak jádro, úkap a dokap. Zatímco jádro je směřováno do kondenzátoru a do zásobníků jako hotový produkt, úkap a dokap jsou vráceny zpět do první komory, přimíchány do kvasu a dochází k jejich redestilaci.
Celý proces destilace je v tomto případě tedy vysoce efektivní (což bylo ostatně účelem zrodu této metody). Výsledný alkohol je velmi čistý, lze dosáhnout vyšších hodnot obsahu alkoholu (až 96%) a proces lze lépe řídit. Vše je to ale částečně na úkor obsažené chuti – aromaticky je sice považován za lehčí, nicméně vysoká efektivita procesu také znamená, že kromě nežádoucích chutí mohou být odstraňovány i ty žádoucí. Destilát tak nenese výraznou jedinečnost a charakter.
Kolonová metoda je v rámci globální výroby destilátů výrazně převažujícím způsobem destilace. Její efektivita umožňuje ekonomičtější provoz a díky moderním způsobů blendování, ochucování a barvení lze i velmi silně destilovaný alkohol použít pro výrobu chuťově podbízivých rumů a jiných destilátů.
Z hlediska tradice a jedinečnosti je však výrazně preferovaná starší metoda destilace – tzv. kotlíková.
Kotlíková metoda
Známá také jako periodická nebo pod anglickým výrazem „pot still“ – podle destilačního kotle, v němž k procesu dochází. Destilace probíhá dvoufázově a je zapotřebí dvou destilačních kotlů – v první fázi využívaný „wash still“ a v té druhé „spirit still“.
Wash still je na počátku procesu naplněn fermentovanou kaší z melasy (popř. třtinovou šťávou), načež je tento obsah zahříván. Dochází k uvolňování par a jejich odvádění do kondenzátoru, kde jsou ochlazením přeměněny zpět na kapalinu. Tento výsledek první fáze destilace je nazýván tzv. malé víno (low wine) a obsahuje cca 21 – 29 procent alkoholu.
Malé víno je následně přemístěno do druhé nádoby – spirit still. V té dochází k druhé destilaci – rektifikaci. V této fázi dochází k oddělení pitelného alkoholu (jádro/srdce/prokap) od nepitelného (úkap a dokap/hlava a ocas). V hlavě destilátu jsou obsaženy především těkavé látky a metanol, v ocasu zase těžké příměsi, které by rumu dodaly nežádoucí chutě.
Jádro, jakožto požadovaný produkt druhé fáze destilace, je čirá tekutina obsahující 70 – 80% alkoholu.
Shrnutí
Z popisu obou metod vyplývá, že přestože je využíván totožný princip rozdílných teplot vypařování, průběh procesu je velmi odlišný. Ve spojitosti s produkcí rumu lze konstatovat, že kolonová metoda je sice efektivnější a lépe se díky ní standardizuje kvalita destilátu, nicméně kotlíková metoda umožňuje prostoupení výraznějšího charakteru do výsledného destilátu.
Důležité je ale především to, že destilací příběh vzniku rumu nekončí. V závěrečné fázi totiž přichází na řadu zrání (a posléze často blendování), které dotváří chuťový profil rumu a předává mu barevné vzezření.