Jak se vyrábí rum - destilace (nejen) rumu

V minulých článcích jsme si přiblížili, jak se sbírá a zpracovává cukrová třtina a jak se z melasy fermentováním stává meziprodukt blížící se podobě rumu. Dnes si posvítíme na to, jak se rum destiluje a co tento proces obnáší.

Pot-Still-Distillation_RUM_OurMethod_PotStill_1200x800

Princip destilace

Ať už destilujeme rum nebo jakýkoliv jiný alkohol, proces musí probíhat velmi pečlivě. Především proto, že dochází k oddělování žádoucích a nežádoucích prvků, z nichž některé jsou zdraví nebezpečné – především v Česku dobře známý metanol.

Ačkoliv za procesem destilace stojí důmyslné chemické reakce, v jádru se jedná o vcelku jednoduchý princip – alkoholová tekutina (v našem případě fermentovaná směs z melasy nebo třtinové šťávy) se zahřívá, dokud se nezačne odpařovat. Každá ze složek směsi má odlišnou teplotu odpařování, tudíž se oddělí v jiné fázi ohřevu. Takto vzniklé výpary se nechají průběžně kondenzovat a sbírat je tedy lze odděleně.

stills drawing

V první fázi se vypařuje tzv. hlava (také označovaná jako úkap). Většinu jejího obsahu tvoří jedovatý metanol, který se vypařuje se při 64,7 °C. Tuto složku je tedy nutné oddělit a jedná se přibližně o 5% celkové produkce.

Pro výrobu rumu je klíčová frakce, jež se odpařuje při 76 – 83 °C – nazývá se srdce (nebo jádro). V této fázi destilace se do produktu uvolňují zpočátku lehčí ovocné a ke konci těžší a bohatší tóny.

Na závěr dochází k odpaření tzv. ocasu (alternativně dokapu), který obsahuje další nežádoucí sloučeniny, jež nesou nelibé aromatické a chuťové vlastnosti a mohou způsobit zakalení. Proto je i tato složka oddělována od žádoucího produktu.

Druhy destilace

Rumy mohou být destilovány zpravidla dvěma metodami – kolonovou (kontinuální) nebo kotlíkovou (pot still, periodická).pot still distillery

Kolonová destilace (nazývaná také Coffeyho nebo kontinuální) je pojmenovaná podle systému dvou kolon, které jsou do procesu zapojeny. První z nich se nazývá čistíci, druhá pak zesilovací. Obě jsou rozděleny perforovanými kovovými pláty na několik pater.

Kotlíková destilace, známá také jako periodická a v angličtině známá pod výrazem „pot still“, je metodou tradiční a zpravidla poctivější. Tato metoda využívá obvykle dvě destilační nádoby – kotlíky. Jedná se o metodu časově náročnější a výrazně dražší.

Na to, jak přesně tyto metody fungují, se zaměříme v další části série Jak se vyrábí rum Rumcajzl.cz o výrobě rumu.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení