Jak se vyrábí rum - destilace (nejen) rumu
V minulých článcích jsme si přiblížili, jak se sbírá a zpracovává cukrová třtina a jak se z melasy fermentováním stává meziprodukt blížící se podobě rumu. Dnes si posvítíme na to, jak se rum destiluje a co tento proces obnáší.
Princip destilace
Ať už destilujeme rum nebo jakýkoliv jiný alkohol, proces musí probíhat velmi pečlivě. Především proto, že dochází k oddělování žádoucích a nežádoucích prvků, z nichž některé jsou zdraví nebezpečné – především v Česku dobře známý metanol.
Ačkoliv za procesem destilace stojí důmyslné chemické reakce, v jádru se jedná o vcelku jednoduchý princip – alkoholová tekutina (v našem případě fermentovaná směs z melasy nebo třtinové šťávy) se zahřívá, dokud se nezačne odpařovat. Každá ze složek směsi má odlišnou teplotu odpařování, tudíž se oddělí v jiné fázi ohřevu. Takto vzniklé výpary se nechají průběžně kondenzovat a sbírat je tedy lze odděleně.
V první fázi se vypařuje tzv. hlava (také označovaná jako úkap). Většinu jejího obsahu tvoří jedovatý metanol, který se vypařuje se při 64,7 °C. Tuto složku je tedy nutné oddělit a jedná se přibližně o 5% celkové produkce.
Pro výrobu rumu je klíčová frakce, jež se odpařuje při 76 – 83 °C – nazývá se srdce (nebo jádro). V této fázi destilace se do produktu uvolňují zpočátku lehčí ovocné a ke konci těžší a bohatší tóny.
Na závěr dochází k odpaření tzv. ocasu (alternativně dokapu), který obsahuje další nežádoucí sloučeniny, jež nesou nelibé aromatické a chuťové vlastnosti a mohou způsobit zakalení. Proto je i tato složka oddělována od žádoucího produktu.
Druhy destilace
Rumy mohou být destilovány zpravidla dvěma metodami – kolonovou (kontinuální) nebo kotlíkovou (pot still, periodická).
Kolonová destilace (nazývaná také Coffeyho nebo kontinuální) je pojmenovaná podle systému dvou kolon, které jsou do procesu zapojeny. První z nich se nazývá čistíci, druhá pak zesilovací. Obě jsou rozděleny perforovanými kovovými pláty na několik pater.
Kotlíková destilace, známá také jako periodická a v angličtině známá pod výrazem „pot still“, je metodou tradiční a zpravidla poctivější. Tato metoda využívá obvykle dvě destilační nádoby – kotlíky. Jedná se o metodu časově náročnější a výrazně dražší.
Na to, jak přesně tyto metody fungují, se zaměříme v další části série Jak se vyrábí rum Rumcajzl.cz o výrobě rumu.